1)將預(yù)曬后的香菇裝入烘干托盤(pán)上,用手整平后,把托盤(pán)一層層放入物料車上,物料車整體高度控制在1.7米左右,分10-13層左右。我們一般建議使用物料車為合適,裝載量要控制在一個(gè)成年男子經(jīng)驗(yàn)可以輕松推動(dòng)為原則,這樣烘干過(guò)程中熱氣流通暢,受熱均勻,烘干排濕效果好。
2)香菇預(yù)備干燥期:將采收的鮮香菇進(jìn)行預(yù)備干燥。在溫度為35℃的熱風(fēng)中烘干 1—4小時(shí),使其含水量降低15-20%。起烘溫度不能過(guò)高或過(guò)低,應(yīng)掌握在35℃為宜,這時(shí),進(jìn)氣孔和排氣孔都要全部打開(kāi),回溫孔關(guān)閉,烘干3—4小時(shí)。一般每小時(shí)溫度升高1—2℃,溫度要逐步升至40℃左右。
3)香菇恒速干燥期:在此干燥期內(nèi),鮮菇體內(nèi)部水分?jǐn)U散速度和表面蒸發(fā)速度基本相等。一般而言,烘干到4—5小時(shí)以后,溫度要逐漸升至50℃左右,每小時(shí)升2℃左右,進(jìn)氣孔和排氣孔關(guān)閉1/3,此階段一般烘干3—4小時(shí)。在這個(gè)階段,溫度要控制在40—50℃之間,此時(shí)期鮮香菇經(jīng)軟化,又隨著時(shí)間加長(zhǎng),體內(nèi)水分的蒸發(fā)、硬化由菌傘邊開(kāi)始,向中心肉厚部分推移。此期菇蓋定形,由于此期菇心還有水分,溫度最高才達(dá)50℃,故菌褶還不會(huì)顯出淡黃色。
4)香菇干燥后期。此期菇體內(nèi)水分開(kāi)始減少,游離水基本排盡,部分結(jié)合水在此期干燥過(guò)程中逐漸排掉。此期鮮菇體內(nèi)水分移動(dòng)速度明顯趕不上表面蒸發(fā)速度,通風(fēng)量可適當(dāng)以節(jié)約能源。此期干燥溫度要維持在50—55℃,和菇體內(nèi)、外溫度趨于一致,進(jìn)氣孔和排氣孔要關(guān)閉1/2,回溫孔開(kāi)啟1/2,干燥時(shí)間2—3小時(shí)。此期菌呈淡黃色,并開(kāi)始產(chǎn)生香味。
5)香菇干燥完全期。此期主要目的是去除菇體心部(菇柄與傘部交接處內(nèi)部)的殘留水分和部分結(jié)合水。此期溫度為58—60℃,干燥時(shí)間1—2小時(shí),進(jìn)排氣孔全部關(guān)閉,回溫孔全部打開(kāi),讓熱風(fēng)進(jìn)行內(nèi)循環(huán),不再進(jìn)新風(fēng),循環(huán)風(fēng)量可減至中、小程度,使菇體內(nèi)的酸與酶作用產(chǎn)生香氣。此期結(jié)束時(shí),干香菇體內(nèi)含水量為11-13%,達(dá)到貯藏標(biāo)準(zhǔn)或出口標(biāo)準(zhǔn),檢查香菇干燥情況,用手指按壓菌蓋與菌抦交界處,并輕掰一下菇抦,能輕易折斷并發(fā)出輕脆的響聲,可以看到菌褶直立,完整,香菇保持原有的形狀,菌蓋圓平,表面光滑,色澤金黃,散發(fā)香菇特有的鮮香。